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夏日時(shí)節(jié)，一陣雨水一陣太陽(yáng)后，山林間野生菌破土而出，玉溪隨之進(jìn)入食菌季，牛肝菌、青頭菌、雞樅等各類(lèi)野生菌“躍上”餐桌，帶給食客鮮美到極致的享受。近日，記者來(lái)到北城興隆菌子園——一家做了三十多年菌子的飯店，探尋玉溪野生菌的做法和吃法，解鎖玉溪菌子的美味密碼。

北城興隆菌子園菜品多樣，給人極致的舌尖體驗(yàn)。

來(lái)到位于紅塔區(qū)北城街道高橋社區(qū)的北城興隆菌子園，這里環(huán)境優(yōu)美、布局別致，給人一種溫馨、舒適的感覺(jué)。飯店創(chuàng)始人劉永武和妻子黃國(guó)瓊熱情地招待紛至沓來(lái)的客人。“一到吃菌的季節(jié)，客人就多了起來(lái)，全國(guó)各地來(lái)的都有。”黃國(guó)瓊說(shuō)。

菌子的經(jīng)典做法是爆炒，常見(jiàn)的是青椒炒或是干椒炒，北城興隆菌子園的炒菌，客人來(lái)了必點(diǎn)。牛肝菌、北風(fēng)菌、見(jiàn)手青等野生菌炒熟以后，芳香撲鼻，直擊人的味蕾。該店推出的炒菌菜品，還有加入玉溪風(fēng)味老醬的吃法，肉乎乎的菌片加上老醬的醇厚，汁液飽滿(mǎn)、色澤油亮，滋味美妙而獨(dú)特。加入老醬，也成了玉溪炒菌的一大特色。

黃國(guó)瓊介紹，見(jiàn)手青在野生菌中可謂大名鼎鼎，不少食客慕名前來(lái)。炒的時(shí)候多放油，并用干辣椒炒，可以激發(fā)見(jiàn)手青的香氣，口感也能達(dá)到最佳。同時(shí)，菌中“貴族”干巴菌也以爆炒最為經(jīng)典，這時(shí)往往不放醬，選擇青椒或是干椒即可。為了增加風(fēng)味，炒干巴菌時(shí)把菜籽油和豬油混合起來(lái)，吃起來(lái)又香又脆，回味無(wú)窮。

北城興隆菌子園還有多種菌子與肉類(lèi)組合的菜品。其中青頭菌蒸肉要選菌帽還沒(méi)有完全打開(kāi)的菌子，把下面的菌柄切下來(lái)跟肉一起剁成末，調(diào)味之后再塞進(jìn)菌帽里蒸，這算是一道“工夫菜”了，吃起來(lái)滿(mǎn)口爆汁，非常鮮甜。雜菌黃燜雞則要加入玉溪風(fēng)味老醬，土雞肉的香味、菌子的鮮味和醬香味縈繞舌尖，馥郁醇厚，久久難以消散。此外，野生菌餃子和野生菌小籠包也深受食客喜歡，薄薄的面皮把野生菌和肉末包裹在一起，既精致又可口。

雜菌黃燜雞。

野生菌煲湯，味美至極，也是不少食客偏愛(ài)的吃法。黃國(guó)瓊告訴記者，青頭菌、雞樅、雞油菌等都適合煲湯，只需要加些油和蔥花，味道就很鮮美，又有營(yíng)養(yǎng)。

北城興隆菌子園這些年推出了鮮雞湯野生菌火鍋，其在菌湯制作上十分考究，選取本地的肥美土雞和野生菌一起熬制。熱乎乎地盛出一碗湯，湯汁鮮甜可口，菌子軟爛，雞肉滑嫩，讓人大飽口福。品完湯，再涮菜，是食客必須懂得的程序。

鮮雞湯野生菌火鍋。

以菌為名，足以體現(xiàn)一家飯店做菌的專(zhuān)業(yè)，其煎、炸、烹、煮應(yīng)有盡有，且根據(jù)每種菌子不同的特點(diǎn)，精心做出不同的搭配，給人極致的舌尖體驗(yàn)。同時(shí)，除了野生菌，該店還有瓜花煎雞蛋、酸菜肉、涼拌松花蛋等菜品，把玉溪家常風(fēng)味展現(xiàn)得淋漓盡致。

在黃國(guó)瓊看來(lái)，做菌子最難的是之前的采買(mǎi)、揀選、漂洗，沒(méi)有眼力和耐心是不行的，且做菌子是一項(xiàng)技術(shù)活，要嚴(yán)格按照流程操作以防中毒。“野生菌的食用在于一個(gè)鮮，為確保食材新鮮，我們精選食材，認(rèn)真把關(guān)，保證新鮮又安全。”黃國(guó)瓊總結(jié)經(jīng)營(yíng)秘訣時(shí)說(shuō)。

不吃野生菌的夏天是不完整的，來(lái)玉溪赴一場(chǎng)舌尖上的“菌子之約”，真切體驗(yàn)菌香的滋味，讓這個(gè)夏天和美食相伴。(玉溪日?qǐng)?bào)全媒體記者 李艾麗/文 鄧星瑞/圖)